‘Sıfır atık modern bir icat değil; geçmişte mutfak kültürümüzün doğal bir parçasıydı’

Özge Şahin, üniversitede turizm ve otelcilik kısmından mezun olduktan sonra mesleğine yıldızlı otellerde yiyecek ve içecek sorumlusu olarak başlamış. Akabinde annesinin, anneannesinin ve babaannesinin tanımlarını keşfetmiş. Hayali catering firması açmakmış. Bu sırada televizyon dünyasıyla tanışmış ve bu süreç kendisini ‘atıksız mutfak şefliği’ne yönlendirmiş; bu alanda uzmanlaşmış. Şahin’le yeni kitabını ve atıksız mutfakla ilgili ipuçlarını konuştuk: “Kitabımda tecrübelerimi ve tanımlarımı bir ortaya getirdim. Hedefim, besin israfını en aza indirerek hem etrafa hem de bütçemize katkıda bulunmak.”

◊ Önsözde “Bu seyahatte ilham aldığım şeylerden biri de 1950’lerdeki köy evleriydi” diyorsunuz…

Bu ilhamı bir sinemadan ya da kitaptan değil, çocukluk anılarımdan, büyüklerimin anlatılarından ve köy hayatına dair gözlemlerimden aldım. O periyotlarda yiyecekler yalnızca beslenme aracı değil, birebir vakitte emeğin, sabrın ve tabiatla ahengin bir kesimiydi. Her şey dönüştürülürdü; artan yemekler hayvanlara masraf, zerzevat kökleri çorbaya eklenir, kabuklardan reçel ya da sirke yapılırdı. Bu kadar doğal bir döngüde büyümüş beşerler için atık diye bir kavram bile yoktu.

◊ Pekala ‘Geleceğin Mutfağı’ ismi nereden geliyor?

Bu ismi seçmemin en büyük nedeni, mutfak kültürünün ve besin tüketim alışkanlıklarımızın gelecekte nasıl şekilleneceğine dair bir vizyon sunmak istememdi. Günümüzde besin israfı, iklim değişikliği ve sürdürülebilirlik üzere mevzular mutfak anlayışımızı tekrar düşünmemiz gerektiğini gösteriyor. Atıksız mutfak ideolojisi, yalnızca bugünün değil, yarının mutfaklarını da dönüştürecek bir yaklaşım.

◊ Sıfır atık eski bir kavram lakin son yıllarda çok fazla konuşulur hale geldi, nedir bunun nedeni?

Aslında sıfır atık çağdaş bir icat değil; tam bilakis, geçmişte mutfak kültürümüzün doğal bir kesimiydi. Eski jenerasyonlar, yokluk devirlerinde her şeyi kıymetlendirerek yaşamak zorundaydı. Yemekler artmaz, materyaller israf edilmez, her şey bir formda yine kullanılırdı. Anneannelerimiz, babaannelerimiz sıfır atık ömrün içinde büyüdü; zira onlar için bu bir tercih değil, hayatın bir gereğiydi. Artık bu bilinçsiz tüketimin gezegenimize verdiği ziyan göz gerisi edilemez bir noktaya geldi. İklim krizi, artan çöp yığınları, besin israfının global açlığa tesiri ve doğal kaynakların süratle tükenmesi insanları bir çıkış yolu aramaya zorladı. Geçmişte unuttuğumuz bu sürdürülebilir hayat alışkanlıkları, çağdaş dünyada bir mecburilik haline geldi. Bir öteki sebep de ferdî farkındalığın artması. Beşerler artık yalnızca büyük şirketlerden ya da hükümetlerden tahlil beklemiyor; ferdi olarak ne yapabileceklerini sorgulamaya başladılar. Küçük bir adımla bile fark yaratılabileceğini görenler daha çok ilgi göstermeye başladı.

◊ En çok attığımız, israf ettiğimiz eserler hangileri?

Dünyada her yıl üretilen besinlerin yaklaşık üçte biri, yani 1,3 milyar ton besin israf ediliyor. En fazla israf edilen besin meyveler ve sebzeler. Yaklaşık yüzde 45,7’si çeşitli nedenlerle çöpe gidiyor. Türkiye özelinde ise ekmek israfı dikkat cazip. Birleşmiş Milletler Etraf Programı’nın 2021 Besin İsrafı Endeksi Raporu’na nazaran, besin israfının yüzde 61’i evsel atıklardan kaynaklanıyor.

◊ Yemek pişirirken değerlendirebileceğimiz ‘atık’ eserler hangileri? Yemek dışında değerlendirebileceklerimiz de var mı?

Meyve ve sebzelerin kabukları, sapları ve çekirdekleri, yanlışsız kullanıldığında mutfakta mükemmeller yaratabilir. Örneğin, portakal kabuğu rendelenerek tatlılara aroma katabilir, havuç sapları pesto sosunda kullanılabilir. Bu kısımlar, ekseriyetle atılsa da gerçek kıymetlendirilerek mutfakta israfı önlemek ve lezzet katmak mümkün. Örneğin muz kabuğunun iç kısmını cildinize uygulayarak nemlendirme ve iltihap azaltma özelliklerinden faydalanabilirsiniz. Muz kabuğunun iç kısmıyla dişlerinizi ovalayabilirsiniz, lekeleri çıkarır ve temizler. Deri ayakkabılarınızı temizlemek için muz kabuğuyla ovalayıp 10 dakika beklettikten sonra kuru bezle silin. Sivrisinek ısırıklarının kaşıntısını hafifletmek için de muz kabuğunu ısırık bölgesine uygulayabilirsiniz.

Dışarıda yerken fazla gelen yemeği paketletin

Özge Şahin “Atıksız bir mutfak nizamı için öncelikle şuurlu tüketici olmayı öğrenmeliyiz. Yani yalnızca mutfakta değil, alışverişten yemek hazırlamaya, saklama prosedürlerinden geri dönüştürmeye kadar her etapta şuurlu hareket etmek şart” deyip daha az israf etmenin ipuçlarını verdi:

◊ Planlı alışveriş yapın: İhtiyacın olmayan şeyleri almamak, fazla besin stoklamamak israfı en baştan önler.

◊ Hakikat saklama metotlarını öğrenin: Besinlerin ömrünü uzatacak teknikler (fermantasyon, dondurma, kurutma vb.) mutfaktaki israfı önemli ölçüde azaltır.

◊ Her şeyi değerlendirin: Kabuklar, saplar, çekirdekler, bayat ekmekler, yoğurt alt suları… Bunlar farklı tanımlarda kullanılabilir.

◊ Porsiyon denetimi yapın: Tabağa gereksiniminden fazla almak, yemek sonrası çöpe giden ölçüsü arttırır.

◊ Kompost yapmayı öğrenin:
Sebze-meyve atıkları, kahve telvesi üzere organik atıklar komposta dönüştürülerek tabiata geri kazandırılabilir.

◊ Restoranlarda da fark yaratın: Dışarıda yemek yerken fazla gelen yemekleri paket yaptırmak, israfı kişisel olarak azaltmanın yollarından biridir.