‘Farkında değiliz ama bizi öldürüyorlar’ Neden zararlı olduğunu bile bile yemeye devam ediyoruz? Yağ ve şeker içeren aşırı işlenmiş gıdalar beynimize ne yapıyor?

Bağımlılık denince akla genelde alkol ve tütün eserleri geliyor fakat yetişkinlerin yüzde 14’ünü çocukların ise yüzde 15’ini etkileyen bir bağımlılık çeşidi daha var: Besin bağımlılığı.

Uzmanlar, son 50 yılda hâkim olan beslenme trendleri sonucunda, çok işlenmiş besinlerin bilhassa Batı toplumlarında insanların beslenmelerinin yarısından fazlasını oluşturur hale geldiğini belirtiyor. Çok işlenmiş besinler, bedenin yağ ve şeker sensorlarını tetikleyecek ve dopamin salgısını tetikleyecek biçimde tasarlanıyor. Bu da daima daha fazlasını istememize neden oluyor.

Mart 2022’de yayımlanan ve besin bağımlılığına odaklanan bir araştırma, bu hususta çok kıymetli datalar içeriyordu. Araştırmanın muharrirlerinden Michigan Üniversitesi psikoloji profesörü Ashley Gearhardt, National Geographic’e yaptığı açıklamada, “Farkında değiliz ancak bunlar da insanları alkol ve tütün eserleriyle birebir düzeyde öldürüyor, önlenebilir ölümlere yol açıyor” diye konuştu.

Şimdilerde uzmanlar, besin bağımlılığına dair bildiklerimizi gözden geçirirken, bu bağımlılığın önüne nasıl geçebileceğimiz ve nasıl hayat kurtarabileceğimize dair de yeni sorular soruyor. Fakat buna geçmeden evvel besinlerin beynimizi nasıl etkilediğine bakalım…

Doğrusunu söylemek gerekirse, besinler beyinlerimizi hayli karmaşık yollarla etkiliyor. Bunların en başında da bir nörotransmitter olan dopamin salgısı geliyor. Tıpkı bağımlılık yapan hususlar üzere, besinlerin tüketimi de dopamin salgılıyor.

Ancak yaygın inancın bilakis dopamin, aldığımız keyfin artmasını sağlamıyor. Bu nörotransmitterin işlevi, bizi besleyici besinleri tüketmek ya da üremek üzere varlığımızı sürdürmemize yardımcı olan şeyleri tekrar tekrar yapmaya teşvik etmek. Dopamin salgısı ne kadar çoksa, bizim o davranışı tekrarlama ihtimalimiz de o kadar yüksek oluyor.

Yağ ve şeker tükettiğimizde, ağzımızdaki sensorlar, beynimizin hareket ve ödül davranışlarından sorumlu bölgesi olan striatumda dopamin salgılanması için gerekli iletisi gönderiyor. Ne var ki Virginia Teknoloji Üniversitesi Fralin Biyomedikal Araştırmalar Enstitüsü’nden Alexandra DiFeliceantonio, ağızdaki algılama sürecinin kıssanın yalnızca bir kısmı olduğunu söyledi. Bağırsaklarımızda bulunan ikincil sensorlar da sindirim sırasında şekeri ve yağı algılayıp beyne tekrar birebir bölgede dopamin salgılanması için sinyal gönderiyor.

Araştırmacılar, şekerin varlığına dair sinyalin bağırsaktan beyne gönderildiğini hala araştırmaya devam ediyor lakin yağla ilgili sinyallerin nasıl gönderildiği net bir biçimde biliniyor. Üst bağırsakta yağ tespit edildiğinde ileti, sindirim ve solup alıp verme üzere çok sayıda bilinçsiz işlevi denetim eden vagus sonu aracılığıyla art beyin üzerinden striatuma gönderiliyor.

Yağ ve şeker açısından varlıklı besinler, striatumdaki dopamin seviyesini olağanın yüzde 200 üstüne çıkarabiliyor. Misal bir artış en yaygın bağımlılık cinsleri ortasında başı çeken nikotinde ve alkolde de görülüyor. Şeker üzerine yapılan bir araştırmada dopamin seviyelerinin yüzde 135-140 arttığı görüldü. Yağ üzerine yapılan bir öteki araştırmada ise bu düzey yüzde 160 olarak ölçüldü. Dahası yağın dopamini artırma tesirinin şekere kıyasla daha geç ortaya çıktığı tespit edildi. Uyuşturucu hususlar kelam konusu olduğunda ise bu artış, hususun niteliğine bağlı olarak yüzde 300 ila yüzde 1000 oranlarında değişiyor.

Besinlerin beynimiz üzerindeki tesirleri anlaşıldıkça, üreticiler yediklerimizi vazgeçilmez kılacak stratejiler geliştirmeye başladı. Günümüzde tükettiğimiz besinlerde bulunan yağ ve şeker üzere besin unsurlarının yoğunluğu, geçmişte tükettiklerimize kıyasla çok daha yüksek bir hale geldi. Bunun yanı sıra besin unsurlarının dokularıyla da oynayan (ve örneğin dondurmayı hiç olmadığı kadar pürüzsüz ve kremsi hale getiren) araştırmacılar yemek yemeyi hiç olmadığı kadar keyifli bir harekete dönüştürdü.

Geçmişte beşerler, yemeklerini işlenmemiş besinleri kendileri işleyerek üretiyordu. Örneğin kekler, un, yumurta ve şekerin karıştırılıp pişirilmesiyle yapılıyordu. Şimdilerde her yerde bulabildiğimiz hazır kekler ise besinlerin damıtılmasıyla elde edilmiş nişasta ve hidrojene yağ üzere materyaller kullanılarak üretiliyor. Yapay aromalar, sıvı yağ ve suyun birbirinden ayrılmasını önleyen emülsifiye ediciler, besinlerin yapısını ya da dokusunu koruyan stabilize ediciler, yediklerimizi daha cazibeli hale getiriyor fakat nihayetinde sıhhatimize ziyan veriyor.

DiFeliceantonio üzere uzmanlar, çok işlenmiş besinlerle işlenmemiş gereçler kullanılarak üretilenler ortasındaki farkı gözetmemiz gerektiği konusunda uyarıyor. Bu ayrımın farkında olmak, beslenmeyle alakalı sıhhat problemlerinden kaçınmanın birinci adımı olarak bedellendiriliyor.

DiFeliceantonio, “Çok uzun vakittir pastaların, kurabiyelerin ve pizzaların meskende yapılmış versiyonlarını tüketiyoruz. Lakin 1980’lerde çok işlenmiş besinlerin üretiminde yaşanan yükselişe kadar, beslenmeyle alakalı ölümlerdeki ve hastalıklardaki bu artışa şahit olmamıştık” dedi.

Hem Gearhardt hem de DiFeliceantonio, çok fazla işlenmiş besinlerin klinik manada bağımlılık yapabilir olarak görüldüğünü söyledi. Sürat hipotezine nazaran, bir unsur beyni ne kadar süratli etkiliyorsa o kadar fazla bağımlılık yapıyor. İşlenmiş besinlerin birçoğu da dopamin salgısını daha da hızlandırmak için tabiri caizse önden sindirilmiş olarak tüketiciye sunuluyor.

Tabii toplumsal ve ruhsal faktörleri de bu denkleme dahil etmek gerekiyor. İşlenmiş besinler, işlenmemiş olanlara kıyasla daha erişilebilir, daha ekonomik ve yıllardır reklamlarla dikkatimizi çekiyor. Bütün bunların sonucunda beşerler işlenmiş besinlerin ziyanlı olduğunu bildikleri halde yemeye devam ediyor.

Gearhardt, bu besinlerin çekiciliğine karşı koymanın güç olduğunu belirterek, “Bir fast food tabelası ya da abur cubur makinesi gördüğünüzde, aç olmasanız bile, hekiminiz size diyabet hastası olduğunu söylemiş olsa bile sıhhatinize ziyanlı olan o işlenmiş besinleri yemek istiyorsunuz. Üzerimizde bu türlü bir güce sahipler. Her yerdeler ve biz daima sabah toplantısına getirilen donut’lara ya da gece geç saatte çıkan pizza reklamlarına karşı direnmek zorundayız” tabirlerini kullandı.

Son yıllarda araştırmacılar, besin bağımlılığı ilgili varsayımlarının kimilerinin yanlışlığının kanıtlanması üzerine yeni sorular sormaya başladı. Örneğin tolerans ve mahrumluk başlıkları yine tartışmaya açıldı. Bunlar bir vakitler bağımlılığın en büyük ögeleri olarak görülüyordu. Besin bağımlılığı olan bireylerin mahrumluk korku, mide bulantısı, baş ağrısı üzere rahatsızlık verici fizikî ve mental tesirlerden kaçınmak için kompulsif bir biçimde yemeye devam ettiklerine inanılıyordu.

DiFeliceantonio, “Aslına bakılırsa bu yanlışsız değil. Uyuşturucu bağımlılığıyla ilgili teorilerin birçok daha çok alışkanlıklarla yahut ağır dürtülerle ilgili. Uyuşturucu bağımlılığının devamlılığını sağlayan şey bu” dedi.

Tolerans ise yoksunluğun neredeyse tam zıddı; bir maddeyi kullanmaya devam etmenin sonuçları. Bir kişinin bir unsura olan toleransı arttıkça tıpkı etkiyi elde etmek için tüketmesi gereken husus ölçüsü artıyor. Besinler kelam konusu olduğunda ise dopamin açığı hipotezi, bir şey yediğimizde gereğince zevk almadığımız takdirde kendimizi düzgün hissedene kadar yemeye devam edeceğimizi söylüyor.

DiFeliceantonio, “Benim bu hipoteze bir itirazım var zira yaptığımız her şey dopamin salgılıyor. Örneğin brokoli yediğimizde bağırsaklara besin unsurları ulaştığı için dopamin salgılanıyor. Beşerler brokoli yemek üzere pek de sevmedikleri şeyleri yalnızca dopamin salgısını artırmak için çok fazla yapmıyorlar” derken dopamin mükafatını kazanmak için erişilmesi gereken bir hudut olduğuna dair de bir işaret bulunmadığını vurguladı.

Gıda bağımlılığıyla ilgili araştırmalar akıllardaki soruları yanıtladıkça yeni sorular akla geliyor. Kıssanın yalnızca dopaminle ilgili olmadığını biliyoruz zira bir yiyeceği yemekten keyif almayı sağlayan şey dopamin değil. Hatta araştırmacılar, farklı bir sebebin tesirli olabileceğine dair kimi kanıtlara ulaşmış durumda. 2012’de yapılan bir araştırmada, yemek yemenin haz hissini artıran opioid reseptörlerimizi uyardığı görüldü. Lakin bilim insanları bu sürecin işleyişine dair çok az bilgi sahibi zira yaşayan bir organizmada opioid düzeylerini ölçmek çok güç.

Bazı uzmanlar, üst bağırsağımızda bulunan bir sensorun hangi besinleri sevip hangilerini sevmediğimiz konusunda bir rol oynadığını düşünüyor. Kimileri da bu durumun beyinde bulunan ve beden sıcaklığından açlık hissine her şeyi düzenleyen bölge olan hipotalamusta yaşanan bir süreçten kaynaklanıyor olabileceğini öne sürüyor.

Araştırmacılar ayrıyeten farklı besin kombinasyonlarının, dopamin salgısı seviyeleri üzerinde nasıl bir tesiri olduğunu da öğrenmek istiyor. Lakin maalesef beşerler üzerindeki çalışmalar kıymetli taramalar ne aşikâr bir doz radyasyon gerektiriyor. DiFeliceantonio, “Aynı kişiyi farklı tatlarla ve kombinasyonlarla ve besinlerle 20 kere tarayamazsınız. Bu nedenle yapabileceklerimiz hakikaten sınırlı” diye konuştu.

Çözüme gelince… Gearhardt, karşılığın açık olduğunu lakin katiyetle kolay olmadığını belirtti. Sigara tüketimini sonlandırmak için uygulanan yüksek maliyet ve pazarlama kısıtlaması üzere uygulamaların bağımlılık yapan yiyecekler için de uygulanması gerektiğini söyleyen Gearhardt, besin bağımlılıyla savaşmanın diğer yolları da olduğunu vurguladı.

Gearhardt, “Bağımlılık yapan yiyeceklerden uzak duramadığınız için kendinizden nefret etmeyin zira bu hiç kolay bir şey değil. Bu yiyecekler biyolojimizi bize karşı kullanıyor. Bu yiyeceklere yönelmenize neden olan şeyleri öğrenin. Bu kimi hisler, yerler hatta vakit dilimleri olabilir. Yalnızca bunun farkında olun ki dürtü anlarında başa çıkmak ya da stratejiler geliştirmek için elinizde alternatif yollar olsun” diye konuştu.