Enfeksiyon Hastalıkları ve Mikrobiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Ayşe Sesin Kocagöz “Yapılan çalışmalar; çiğ sütün gerekli şartlar sağlanmadan tüketilmesinin birtakım bireylerde böbrek yetmezliğinden felce dek çok önemli hatta ömrü tehdit eden hastalıklara neden olabildiğini gösteriyor” dedi ve rastgele bir ısıl süreç uygulanmadan satılan sütlerin tüketimi hakkında bilinmesi gerekenleri anlattı.
Kaynatma müddetine dikkat edin
Çiğ süt ziyanlı mikroplar taşıyabileceği için insan sıhhatine riskini ortadan kaldırmak ve mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak emeliyle kaynatma, pastörizasyon ve sterilizasyon üzere süreçlerle mikroplar yok edilir. Sıhhat riskleri nedeni ile Dünya Sıhhat Örgütü insanların çiğ süt yahut çiğ süt eserlerinin (taze, yumuşak peynir çeşitleri, dondurma, yoğurt) bu tip süreçlere girmeden tüketilmemesini önermektedir.
Genel manada kaynatma süreci mesken ortamında çiğ sütlere uygulanır. Kaynatma mühleti süt içindeki mikrop ve mikroplardan gelen toksinleri yok etmek için en az ortalama 15-20 dakika olmalıdır.
Ciddi hastalıklara yol açabilir
Çiğ süt; Salmonella, E.col ve toplumda isimleri bilinmeyen birçok tehlikeli bakteriler içerebilir. H5N1 (kuş gribi) virüsüyle enfekte ineklerden alınan çiğ sütte bu virüsün bulunduğu tespit edilmiştir. Çiğ süt ve çiğ süt eserleri (peynir, kaymak, dondurma vb) bilhassa toksoplazma enfeksiyonu açısından da önemli risk taşır ve hamilelere bulaştığında bebekte kalıcı hasarlara yol açma riski taşır. Seyahatlerde de bu tıp besinler, bulaşıcı hastalıklar açısından değerli bir risk oluşturur.
Soğuk zincir çok önemli
Çiğ sütün; hayvanın sağılmasından sütün şişelenme sürecine ve tüketiciye ulaştırılmasına dek tüm etaplarda mikrop taşıma riskini ortadan kaldırarak sıhhate ziyan vermesini önlemek için soğuk zincire çok değer verilmelidir. Bu nedenle sütün sağılmasından sonra en kısa vakitte soğuk zincir sistemine girmesi gerekmektedir. Bu mühlet en fazla birinci 4 saattir.
Risk grubundakiler dikkat
Çiğ sütteki bakteriler; çiğ süt içen yahut çiğ sütten yapılmış yiyecekler tüketen herkesin sıhhatini önemli biçimde etkileyebilir. Kimi beşerler çiğ sütteki bakterilerden ötürü hastalıkları karın ağrısı, kusma, bazen kanlı ishal, ateş, baş ağrısı ve beden ağrısı üzere şikayetlerle geçirse de, kimilerinde vefata bile neden olabilir. Bu küme bireyler şunlardır: Gebeler, 5 yaş altı çocuklar, 65 yaş üstü yaşlılar, bağışıklık sistemleri zayıflamış bireyler, kalp ve böbrek hastalıkları ve diyabeti olanlar ile HIV enfeksiyonu yahut organ nakli alıcıları.
Pastörizasyon sütün besin kıymetini azaltmaz
Toplumumuzda pek çok kişi pastörizasyon sürecinin, süte ziyan verdiğini ve besin pahasını azalttığını, çiğ sütün inançlı ve daha sağlıklı olduğunu düşünüyor. Pastörizasyon süreci sütteki ziyanlı mikroorganizmaları yok ederken, bu süreçlerde sütün besleyici bedelinde değişikliğe neden olmaz. Vitamin ve besleyici protein bedelinin düşmesi telaş duyulacak kadar manalı ölçülerde değildir.
UHT süt de; yüksek ısı derecesiyle çiğ sütün kimyasal, fizikî ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm mikropların UHT (Ultra High Temperature) süreci ile yok edilmesidir. Yüksek ısı uygulanması sırasında sütte saptanan besin bedellerindeki değişimler (örneğin vitamin) besin aktifliği açısından değersiz seviyede düşüktür. Sonuç olarak bu süreçler ile mikroorganizma riski olmadan besin kıymeti korunmuş olmaktadır.