Babaanne tariflerinden fine dining’e… Sakatata iadei itibar

Şafak Erten’den Malkara biberli, teriyaki soslu dana lisan füme

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Dil için

◊ 1 adet dana lisanı (yaklaşık 1,5-2 kg)

◊ 2 litre su

◊ 2 yemek kaşığı tuz

◊ 1 yemek kaşığı toz şeker

◊ 4-5 diş sarımsak

◊ 1 adet soğan (4’e bölünmüş)

◊ 1 adet havuç (doğranmış)

◊ 2 defne yaprağı

◊ 1 tatlı kaşığı tane karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
(isteğe bağlı)

◊ 1 tatlı kaşığı kekik (isteğe bağlı)

Fümeleme için

◊ 1 su bardağı elma yahut kiraz talaşı (veya tercih ettiğiniz tütsüleme talaşı)

◊ Tütsüleme kabı yahut kapaklı ızgara tütsüleme aparatı

Malkara biberi püresi için

◊ 1 kg Malkara biberi (kapya biber yahut kırmızı tatlı biber de kullanılabilir)

◊ 2 diş sarımsak

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

◊ 1 yemek kaşığı sirke
(elma yahut üzüm sirkesi, isteğe bağlı)

◊ 1 çay kaşığı toz şeker (isteğe bağlı, biberin doğal tatlılığını arttırmak için)

NASIL YAPARIM?

◊ Dana lisanını uygunca yıkayın ve varsa üzerindeki zarları bir bıçak yardımıyla temizleyin. Bir tencerede suyu kaynatın, lisanı suya koyarak 10 dakika kadar haşlayın. Bu süreç lisanın üzerindeki kirlerin temizlenmesini sağlar. Akabinde sudan çıkarıp soğuk suyla yıkayın.

◊ Temizlenen lisanı büyük bir tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyin. Tuz, şeker, sarımsak, soğan, havuç, defne yaprağı, karabiber taneleri ve damak tadınıza uygunsa öbür baharat çeşitlerini ekleyin. Orta ateşte kaynamaya bırakın, akabinde altını kısıp yaklaşık 2-3 saat yumuşayana kadar pişirin. Piştiğini anlamak için bir şiş yahut çatal batırabilirsiniz; lisan basitçe deliniyorsa hazırdır. Lisan piştikten sonra tencereden çıkarıp yavaşça ılınmasını bekleyin. Dışındaki sert zar katmanını dikkatlice soyun. Zar, piştikten sonra basitçe çıkmalıdır. Zarları soyulan lisanı tuz ve karabiber, kimyon yahut kekikle ovalayın. Bu süreç tütsüleme sırasında lezzetin daha derine işlemesini sağlar.

◊ Talaşı tütsüleme kabına yerleştirin ve yavaşça nemlendirin. Tütsüleme aparatınız yoksa kapaklı bir ızgara yahut metal bir kap kullanabilirsiniz. Lisanı tütsüleme kabına yerleştirin ve kapağını kapatın. Orta ateşte talaşın duman çıkarmasını sağlayın ve lisanı yaklaşık 30-45 dakika tütsüleyin. Daha ağır bir duman tadı isterseniz süreyi uzatabilirsiniz. Tütsüleme sırasında orta ara lisanı çevirerek her tarafının dumanı eşit almasını sağlayın. Fümeleme süreci tamamlandıktan sonra lisanı çıkarıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Lisan soğuduktan sonra ince dilimler halinde kesin.

◊ Malkara biberlerini yıkayın ve kurulayın. Saplarını ve çekirdeklerini çıkarmadan, bütün halde kullanabilirsiniz. Köz tavasında, fırının ızgara kısmında ya da mangalda közleyin.

◊ Közlenen biberleri bir kaba alıp üzerini streç sinemayla kapatın yahut bir poşetin içine koyun. 10-15 dakika bekleyin. Bu süreç kabukların kolay soyulmasını sağlar.

◊ Biberlerin kabuklarını soyun ve çekirdeklerini çıkarın. Soyulmuş biberleri blender yahut mutfak robotuna koyun. Sarımsakları ekleyin. Zeytinyağı, tuz, karabiber, sirke (isteğe bağlı) ve toz şekeri ilave edin. Tüm materyalleri pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Hazırladığınız köz biber püresini bir servis kâsesine alın. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirebilirsiniz. Füme lisanın yanı sıra et, balık yahut tavuk yemeklerinin yanında ya da kahvaltıda ekmekle servis edebilirsiniz.

İpucu:

◊ Daha ağır bir lezzet için közlenmiş patlıcan yahut domates de ekleyebilirsiniz. Uzun müddet saklamak isterseniz, püreyi sterilize edilmiş cam kavanozlara doldurup kapaklarını sıkıca kapattıktan sonra kaynar suda 15 dakika kaynatarak konserve yapabilirsiniz.

Pelin Dumanlı’dan yürek kavurma (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 adet kuzu yürek (temizlenmiş, ufak küpler halinde doğranmış)

◊ 3 çorba kaşığı zeytinyağı

◊ 1 adet soğan (küp küp doğranmış)

◊ 1/2 kırmızı kapya biber (küp küp doğranmış)

◊ 1 çorba kaşığı zeytinyağı

◊ Yeterince kekik, pul biber, kimyon, tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Kuzu yüreğini en az yarım saat boyunca ılık suda bekleterek temizlenmesini sağlayın.

◊ Tavayı orta ateşte ısıtın ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin. İnce doğranmış soğanları tavaya alıp karamelize olana kadar pişirin.

◊ Ardından, doğranmış kırmızı biberleri ekleyerek birkaç dakika daha kavurun. Suda bekletip hazırladığınız kuzu yüreğini küçük kesimler halinde doğrayıp tavaya ek edin ve daima karıştırarak 2-3 dakika pişirin. Yüreğin yapısı kas dokusundan oluştuğu için fazla pişirirseniz suyunu kaybeder ve sertleşir; bu nedenle kısa mühlet pişirmek kıymetlidir.

◊ Ocaktan aldıktan sonra üzerine 1 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirerek kurumamasını sağlayın. Son olarak, kekik, pul biber, kimyon ve tuzla baharatlandırarak servis edin.

Yaren Çarpar’dan kuskuslu dana yürek sote (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr dana yürek

◊ 1 adet kuru soğan

◊ 4-5 diş sarımsak

◊ 1 adet kırmızı kapya biber

◊ 2 adet yeşil biber

◊ 2 adet domates

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı domates salçası

◊ 1’er çay kaşığı kimyon, kekik, kırmızı toz biber, karabiber, öğütülmüş reyhan

◊ 1 su bardağı kuskus

◊ Yeterince tuz, karabiber

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Dana yüreğin zarlarını ve yağlarını temizleyin, yüreği kuşbaşı dilimleyin. Soğuk suda birkaç tıp yıkayın.

◊ Dana yürekleri ön pişirme için tencereye
alın, üzerine biraz su ekleyin ve orta ateşte
10 dakika haşlayın. Bu süreç yüreğin sertleşmesini engelleyecektir. Süzün ve kenara alın.

◊ Soğan, sarımsak ve biberleri doğrayın. Bir tencerede zeytinyağında bu zerzevatları soteleyin. Akabinde salçayı ekleyin ve karıştırın.

◊ Ön pişirilmiş yürekleri ilave edin, baharatı da katıp karıştırın.

◊ Küp kesilmiş domatesleri ve tabanını tutmayacak kadar sıcak su ek edin, 15-20 dakika pişirin.

◊ Diğer tarafta kuskusu makarna haşlar üzere tuzlu suda haşlayın. Yumuşadığı vakit süzün ve tereyağıyla karıştırın. Servis tabağına kuskusu yayın, üzerine yürek soteyi koyup servis edin.

Mehmet Şahin’den uykuluk şiş (1 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 200 gram uykuluk
◊ 1 çimdik tuz

◊ 1/4’er çay kaşığı toz kırmızı biber, pul biber ve kekik

NASIL YAPARIM?

◊ Gırtlaktan çıkan bez uykuluk kullanıyoruz. Öncelikle uygunca temizleyin ve hudutları dikkatlice ayıklayın. Akabinde tuz ve toz kırmızı biberle süratlice marine edin.

◊ Hazırladığınız uykulukları şişlere geçirin.

◊ Şişleri harlı bir kömür ateşinde, her tarafı
eşit formda kızarıncaya kadar çevirerek pişirin.

◊ Son olarak, damak zevkinize nazaran üzerine pul biber ve kekik serpin.

Yaren Çarpar’dan dana lisan tonato (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 adet dana lisan ◊ 1 adet soğan ◊ 2 diş sarımsak
◊ 3-4 defne yaprağı ◊ 8-10 tane karabiber

Tonato sos için

◊ 1 kutu ton balığı ◊ 2 yemek kaşığı mayonez

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı ◊ 1 yemek kaşığı kapari turşusu ◊ 1 diş sarımsak ◊ 1 yemek kaşığı limon suyu
◊ 1/2 su bardağı et yahut zerzevat suyu ◊ Tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Dili düdüklü tencerede (yoksa olağan tencerede de olur) bol su, soğan, sarımsak, defne yaprağı ve tane karabiberle 2 saat haşlayın. Lisan büsbütün piştiğinde kabuğunu soyun ve incecik dilimleyin.

◊ Ton balığını süzün, kaparileri yıkayın ve fazla tuzundan arındırın. Varsa bir blendır yahut mutfak robotunun parçalayıcısında sos materyallerini pürüzsüz bir kıvam alana kadar çekin. Hafif koyu bir kıvam olduğunda sosunuz hazır.

◊ İnce dilimlediğiniz lisanı servis tabağına yerleştirin. Üzerine sosu gezdirin. Biraz zeytinyağı, biraz ince kesilmiş dereotuyla süsleyebilirsiniz.