Kendi küçük marifeti büyük

Pandemide makarna rafları bomboş kalınca ABD’liler ve Avrupalıların büyük kısmı birinci sefer keşfetti arpa şehriyeyi. Şimdilerde dünyadaki yemek trendlerini takip eden kimi restoranlarımızın menüsüne ‘kremalı, mantarlı, somonlu vs’li orzo-orzotto’ üzere isimlerle giren materyal, hepimizin düzgün bildiği arpa şehriye aslında… Gerçi dünyada olduğu üzere bizde de pek değeri bilinmeyip yalnızca pirinç pilavı katkısı olarak kullanılan ya da makarna salatasında bedellendirilen arpa şehriye, çok daha farklı yemeklerde hem doyurucu hem de lezzetli bir eser olarak ilgimizi bekliyor.

Orzo dendiğinde havalı duran isim, İtalyanca ‘arpa’ demek aslında. Ve dünyada İtalyan ismi benimsenip kullanılmış olsa da onlar ‘risoni’ demeyi tercih ediyor. Üstelik İtalyandan çok Yunan mutfağında genişçe yeri var. Klasik Yunan yemeği yiouvetsi (giovetsi) toprak güveçte pişiriliyor; kuzu eti ve ağır domates sosuyla bizim Ankara tavaya benziyor.

Arpa şehriyeyi en lezzetli nasıl pişirebiliriz, dünyada nasıl kullanılıyor diye uzun müddettir araştırıyor ve denemeler yapıyorum. Daha çok, kremamsı risotto’vari ya da yoğunlaştırılmış aromatik domates sosuyla düzgün sonuçlar elde ediliyor. Arpa şehriyeyi haşlarken makarna üzere bol tuzlu suda aldante pişirmenizi öneririm. Tuzlu su hem tat açısından gerekli hem de yapışıp topaklanmaması için. Yeniden tıpkı makarna sosu hazırlarken yaptığınız üzere haşlama suyundan 1 bardak ayırın ki hazırladığınız sosu yoğunlaştıran ve lezzetlendiren sıvı olarak kullanırsınız.

Geleneksel İtalyan risotto’su arborio pirinciyle yapılır lakin orzo’lu versiyonları da var. En kolay haliyle tencerede zeytinyağını ısıtıp incecik kıyılmış soğan ve sarımsağı çevirin. 2 su bardağı arpa şehriyeyi de ekleyip çevirmeye devam edin. Biraz renkleri değişince 2 su bardağı tavuk suyu ekleyin ve kısık ateşte orta sıra karıştırarak suyunu çektirin. Şehriyeler canlı kalırsa 1 su bardağı kadar daha suyu azar azar ekleyerek denetimli biçimde pişirin. Tuz-karabiberle tatlandırın.

Altını kapatırken 1 çay bardağı parmesan, tulum peyniri ya da keş üzere aromalı bir peynir ekleyin. Sıcak sıcak karıştırıp biraz demlendirin. Servis ederken üzerine maydanoz ya da taze soğan yaprakları serpin. Nefis bir tat ve tek tencerede bütün aileyi doyuracak pratik ve besleyici bir yemek.

Arpa şehriyeyle yapacaklarınız hayal gücünüze kalmış; domates-salatalık, turşu ve yeşilliklerle birlikte salata yapabilir, haşlanmış halini fırında pişmiş kabak ya da biberlerde dolma içi üzere kullanabilirsiniz.

 

KURU DOMATESLERİ İNCE DOĞRAYIN

Balıkla birlikte de şahane gidiyor, somon dilimlerini tuz ve karabiberle tatlandırıp az yağda, tavada pişirin. Somonu tabağa alın; tavadaki yağı silip iki yemek kaşığı yağ koyun. İnce kıyılmış küçük bir soğanı 2 dakika pişirin. 1,5 su bardağı arpa şehriye ekleyin ve orta sıra karıştırarak yaklaşık 1 dakika daha pişirin. 2 bardak et suyu ya da su, çokça ince kıyılmış kuru domates ve kekik ekleyin. Kaynayınca altını kısın ve suyun birden fazla emilene kadar sık sık karıştırarak pişirin; 12 ila 14 dakika. Ateşten alın, 1 paket krema ekleyip karıştırın, tuz-biberle tatlandırın. Somon dilimlerini üzerine koyup yeşilliklerle üzerini süsleyin. Servis etmeden evvel ağzı kapalı biraz demlensin.

Sonra ister ailenize isterseniz de konuklarınıza sunun, inanın sizi utandırmaz ve lezzetiyle övgüler alır.

 

ANKARA TAVA (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1/2 kg dana kuşbaşı

◊ 1 soğan

◊ 2 kapya biber

◊ 2 sivri biber

◊ 1 domates (küp küp doğranmış)

◊ 1 bardak domates sosu

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1/2 Türk kahvesi fincanı ayçiçeğiyağı

◊ 1 paket (500 gr) arpa şehriye

◊ 2-3 diş sarımsak

◊ 250 ml su

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Ayçiçeğiyağını tencereye alın, yağ kızınca etleri ek edin. Etler sularını salıp çekene kadar pişirin.

◊ 250 ml su ekleyip etler yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.

◊ Eklediğiniz suyu da çeken ve yumuşayan etlere incecik doğradığınız sarımsak ve soğanları ek edip kavurun.

◊ İrice doğradığınız biberleri, domatesleri ve domates sosunu ekleyip kısık ateşte pişirmeye devam edin.

◊ Ayrı bir tavaya tereyağını ve arpa şehriyeleri alıp kavurun.

◊ Şehriyeler karamel rengini alınca et tenceresine ekleyin, 2,5 bardak kaynar su ek edip tuz ve karabiberle tatlandırın, kısık ateşte pişirmeyi sürdürün.

◊ Yemek suyunu büsbütün çekince biraz dinlendirin, servise hazır.