Ateş yok ama farkı çok
Denizlerin bize armağanı olan deniz eserleri hem besleyici hem de çok lezzetlidir. Izgara, kızartma, fırınlama, buğulama… Meskende hazırladığımız yemeklerde ekseriyetle bu metotları kullanırız. Fakat deniz eserlerini çok farklı metotlarla pişirebilir, bir şef dokunuşu eklemek için ateşsiz pişirme sistemlerini deneyebiliriz. İşin ustası şef Mehmet Yalçınkaya’ya bunun inceliklerini sorduk.
“Ateş kullanmadan pişirmek deniz eserlerine mutfakta sınıf atlatan bir tekniktir. Pek çok farklı metot mevcut. En yaygın olanları salamura, tütsüleme, marinasyon ve asitte pişirmedir” diyor ve şöyle devam ediyor: “Tütsüleme sürecinde eser dumanla pişirilerek isli aromalarla çok farklı bir lezzet kazanması sağlanır. Marinasyonsa balığın çeşitli sos ve baharatı emmesini sağlar, daha güçlü ve lezzetli bir hale gelir eser. Ateşsiz balık pişirme tekniklerinde balıkların kılçıkları ve derileri kıymetli bir ayrıntıdır. Büyük balıkların kılçıkları ve derileri kesinlikle ayıklanmalıdır. Hamsi üzere küçük balıkların derileri soyulmaz, ekseriyetle yalnızca kılçıkları alınır.” Yalçınkaya yanlışsız eseri gerçek teknikle buluşturmanın da değerli olduğunu belirtiyor: “Konu ateşsiz balık pişirmekse eserin tazeliği olmazsa olmazımız. İstediğimiz lezzet ve aromayı sunabilmek için de hangi eserle hangi tekniği kullanacağımızı bilmemiz çok kıymetli.”
Yapımı kolay
USKUMRU (4 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 2 adet uskumru (yaklaşık 500 gr)
◊ 700 gr tuz
◊ 3 cl elma sirkesi
◊ Şiş
Tütsüleme için
◊ Limon talaşı
Garnitür için
◊ 3 yaprak limon melisası
◊ 1/2 adet kırmızı soğan (dilim doğranmış)
◊ 1/2 adet sarı domates (dilim doğranmış)
◊ 1/2 adet pembe domates (dilim doğranmış)
◊ 1/2 adet lime (dilim doğranmış)
◊ 2 gr zahter salamurası
◊ 6 yaprak kanlı kuzukulağı
◊ 4 yaprak kuzukulağı
◊ 30 ml zeytinyağı
NASIL YAPARIM?
◊ Uskumruları temizleyin, içindeki kan pıhtılarını tahta bir çöp şişle temizleyin ve yıkayın. Daha sonra balığı kurulayın. Kılçıklarını ayırın ve filetosunu çıkarın.
◊ Derin bir tepsinin içerisine tuz ölçüsünün üçte birini yayın. Üzerine filetoları yerleştirin ve kalan tuzla
üstünü kapatın.
◊ 1 hafta boyunca tuzun içerisinde her gün çevirerek buzdolabında dinlendirin. Süre sonunda filetoları ılık suyla yıkayın, tuzundan arınması için soğuk suyun içinde 30 dakika dinlendirip süzün.
◊ Elma sirkesi içinde 4-5 dakika bekletin.
Tütsüleme için
◊ Derin bir tepsinin içine limon talaşlarını alın ve filetoları bu tepsinin üzerine oturacak süzgeç içerisine alın.
◊ Tepsinin içerisine limon talaşını aktarın ve pürmüzle yakın. Duman çıkmaya başladığında süzgeç içinde olan filetoları, talaşa değmeyecek formda tepsinin üzerine oturtup 5 dakika tütsüleyin.
Sunum için
◊ Limon melisası, kırmızı soğan, domatesler, zahter salamurası, kuzukulakları, lime ve zeytinyağıyla servis edin.
Meşakkatli lakin kıymet…
DENİZKESTANESİ CUNDA (4 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
Tarama için
◊ 100 gr denizkestanesi havyarı (10 adet denizkestanesi)
◊ 1/4 adet lime kabuğu rendesi
◊ 1/4 adet lime suyu
◊ Tuz
Mayonez için
◊ 2 adet yumurta sarısı
◊ 1 adet limon
◊ 4 cl elma sirkesi
◊ 100 ml ayçiçeğiyağı
◊ Tuz
◊ Kırık buz
NASIL YAPARIM?
◊ Bıçakla deniz kestanelerini açın. Bıçağın kestanenin içindeki havyarlara ziyan vermemesi için iç yüzeyine gelmemesine dikkat edin.
◊ Açılan denizkestanelerini kumundan arınması için uygunca yıkayın.
◊ İçindeki havyarları küçük bir kaşıkla alın. Kestanenin kabuklarını sunumda kullanmak üzere ayırın.
Mayonez
◊ Yumurta sarısını bir kaba alın ve tuzu ekleyin.
◊ Dolapta soğutmuş olduğunuz ayçiçeğiyağını sicim ipi formunda dökerek, sık sık limon ve sirke ekleyerek kıvama gelinceye kadar çırpın.
Tarama
◊ 60 gram havyarı mayonezle karıştırın. Lime kabuğu rendesini, taze sıkılmış lime suyunu ve tuzu ek edip kaşıkla karıştırın.
Sunum
◊ Kırık buzun üzerine yıkanan denizkestanesi kabuklarını alın ve içlerini taramayla doldurun.
Tarama üretiminde kullanmadığınız kalan havyarları üstüne dizip servis edin.
Bir klasik…
LAKERDA (20 porsiyon)
NE LAZIM?
◊ 1 adet torik balığı (yaklaşık 3 kg)
◊ 3 kg ince tuz
Salamura suyu için
◊ 1 lt su
◊ 60 gr tuz
Garnitür için
◊ 1 sarı domates (2’ye bölünmüş)
◊ Sübye mücver çıtırı
◊ 1/4 kırmızı soğan (ince doğranmış)
◊ 4 adet roka yaprağı
NASIL YAPARIM?
◊ Torik balığının başını gövdesinden ayırın ve içini temizleyin. Temizlenen balığı 3 eşit kesime bölün. Tahta bir çöp şişle omurga kılçığının ortasında ve karnın içindeki kan pıhtılarını temizleyin.
◊ Buzlu deniz suyu yahut tuzlu su içinde 24 saat boyunca -suyunu 4 kere değiştirerek- bekletin. Bu, lakerda yapmanın en kıymetli basamağıdır.
◊ Derin bir tepsinin tabanını tuz ölçüsünün üçte biriyle kaplayın. Torik kesimlerini tuzun üzerine yerleştirin. Kalan tuzla balıkların üzerini kapatın. Buzdolabında her gün bir defa çevirerek 1 hafta bekletin. Bu süreci kandan arınmasını sağlamak için uyguluyoruz. 1 hafta sonra buzdolabından çıkarın ve tuzdan arındırın.
◊ Parçaları derin bir tepsiye dizin. Salamura suyunu üzerine dökün ve 1 hafta daha buzdolabında bekletin. Sürenin sonunda servise hazır olacaktır. Salamura suyu içerisinden alınan lakerda kesimlerini suyla arındırın ve derilerini alın.
◊ Parçaları 2 parmak kalınlığında olacak halde dilimleyin. Buzlu su içerisine alın ve 1 gece buzdolabında bekletin. Sonraki gün buzdolabından çıkarıp süzün.
◊ Hazırlanan lakerda dilimlerinin raf ömrünü uzatmak için ayçiçeğiyağı içinde 1 hafta boyunca saklayabilirsiniz.
Sunum: Sarı domates, sübye mücver çıtırı, kırmızı soğan ve roka yaprağını tabağa yerleştirin ve lakerdayla servis edin.
SÜBYE MÜCVER ÇITIRI (4 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 125 gr kabak
◊ 40 gr taze soğan
◊ 40 gr dereotu
◊ 120 gr pirinç
◊ 300 ml su
◊ Tuz
◊ Taze çekilmiş tane karabiber
NASIL YAPARIM?
◊ Pirinci kaynar su içinde pişirin ve kalan materyallerle blendırdan geçirin. Pişirme kâğıdı üzerine ince bir katman halinde yayın.
◊ Evvelce ısıtılmış 90 derece fırında 2 saat pişirin.
